Z serem? Z pieczarkami? Z szynką? A może z wszystkim razem? Jaki jest twój ulubiony kotlet de volaille? Bo każdy ma prawo mieć swój ulubiony, prawda? Nie, nieprawda – nikt nie ma prawa lżyć klasyków światowej kuchni. Dlatego ruszam im z odsieczą. Kotlet de volaille w ukraińskiej restauracji / fot. Jason Lam Zaczynamy od wszędobylskiego „dewolaja”, bo założę się, że nie znajdę nikogo, kto przynajmniej nie słyszałby o tym kotlecie. Jest w przydrożnych barach, pracowniczych stołówkach i tanich restauracyjkach z pizzą i kebabem. W domowych kuchniach skutecznie wygrywa ze schabowym, bo prawdopodobnie jest zdrowszy a na pewno tańszy. Jest u cioci na imieninach i na firmowych imprezach integracyjnych. Możemy być go pewni przy okazji chrzcin, komunii, wesel i styp i to najczęściej w najgorszym wydaniu – taka nasza stołowa zmora od narodzin aż do samej śmierci. Kotlet pożarski / fot. (wikipedia) Od maleńkości mieszkałem nad restauracją i jako wyposażone w kupon PSS Społem dziecko niemal codziennie jadłem w tej restauracji obiad, a jeśli akurat nie w tej, to w jednej z pięciu innych, do których byłem w stanie rozumnie dotrzeć i wrócić. Nigdzie nie było „dewolajów”, nigdzie. Po przedwojennym symbolu najlepszych polskich restauracji nie zostało wówczas już prawie nic. Z drobiu był czasami pożarski, choć najczęściej i tak niedostępny, menu dekorowały też równie niedostępne sznycle ministerskie i bryzole z pieczarką. Za to dostępny był zawsze i wszędzie zraz szczeciński składający się z mielonych wymion i marchwi oraz mielony barani, który zawsze tak śmierdział, że kelnerki odmawiały przyjęcia zamówienia od dziecka i po prostu nigdy nie mogłem go zjeść. Jadłem więc nakazywane mi bukiety z jarzyn. Dewolaje zmaterializowały się na polskim stole ponownie dopiero po zmianach ustrojowych w 1989 roku jako powiew świeżości, reakcja na peerelowską szarzyznę i owoc działań wykreowanych z medialnej piany pań dietetyczek, które kazały ludziom zwiększyć konsumpcję drobiu, wieszcząc, że wieprzowina zabija. Wszystko to razem doprowadziło do rozkwitu kurzych ferm, tuczu na skalę wcześniej niesłychaną i tak skutecznego spadku cen drobiu, że do dziś jest on najtańszym źródłem białka w Polsce. Kochamy piersi z kurczaka i smażymy je tak, jak się da. Czy można się więc dziwić, że kotlet de volaille jest tak popularny? Kotlet de volaille Michela Morana / fot. No może nie można, ale co innego dziwowanie się nad cudakiem a co innego popularyzacja miernoty i wypinania się na tradycję. Brak szacunku dla oryginału widać już w pisowni, która, jeśli nie została spolszczona, z niemal stuprocentową pewnością zawiera błąd ortograficzny. Z beztroskim lekceważeniem do tego klasyka podchodzi nawet Michel Moran, który dla potrzeb programu Doradca Smaku spopularyzował własną wersję Kotleta de volaille – z musztardą, żółtym serem i szynką. – Bo „de volaille” po francusku znaczy „z drobiu”, czyli nic – wyjaśnia Michel na ekranie, a za jego wzorem także dziesiątki blogerek kulinarnych. Można sprawdzić w internecie. Michel Moran jest w błędzie. Kotlet de volaille, mimo że ma francuską nazwę, nie jest daniem kuchni francuskiej. Choć bardzo się nam wydaje, nie jest to też danie kuchni polskiej. To potrawa wywodząca się ze stołu cara Aleksandra I, do którego podawał jeden z najznamienitszych francuskich kucharzy swoich czasów, Marie-Antoine Carême. To właśnie ten kucharz jest ojcem dania określanego mianem Kotleta de volaille i to właśnie on puka teraz w dębowe wieko z żądaniem satysfakcji. Marie-Antoine Carême Słynny carski kotlet, modnie nazwany i rzeczywiście elegancki w swojej oryginalnej wersji, rozpoczął wędrówkę na zachód w czasie zaborów. Na terenie dzisiejszej Ukrainy do dziś znany jest jako „Kotlet po kijowsku”, a w Polsce pozostawiono mu nazwę oryginalną „Kotlet de volaille”. Skoro wymyślił go francuski kucharz, nic dziwnego,. że nadał mu francuską nazwę. Car musiał być zachwycony, wszak Rosjanie już wtedy spoglądali na Paryż maślanym wzrokiem. W Polsce z dumą podawano go w najlepszych restauracjach okresu międzywojennego. Goście niektórych z nich okrzyknęli go nawet tradycyjnym daniem karnawałowym. Klasyczna wersja tego kotleta składa się z wyciętej przez kucharza i rozbitej piersi z kury. Ważne, żeby to kucharz wyciął pierś, a nie maszyna w przetwórni, bo oryginalny „Kotlet de volaille” musi mieć kostkę skrzydłową, której elementy wycinane przemysłowo nie mają. Na tak rozbity i doprawiony solą i pieprzem płat, często z wklepaną doń tak zwaną „polędwiczką”, kładzie się gomółkę masła, szczelnie zawija, formuje wrzeciono, panieruje w mące, jajku i tartej bułce i smaży w gorącym klarowanym maśle. Usmażony kotlet podaje się z gotowaną marchewką w maśle i ziemniakami, na przykład w formie puree. Poprawnie skomponowane danie z „Kotletem de volaille” można zjeść na przykład w bydgoskiej Restauracji 1921 w Hotelu Pod Orłem, a o zasadach jego przygotowania opowiada Adam Gessler w 9. odcinku Wściekłych Garów Oczywiście w kuchni zawsze jest miejsce na kreację, ale w przypadku klasyków kuchni światowej kucharzowi nie wolno przekraczać granic określonych filozofią przepisu. W moim przekonaniu nic nie stoi na przeszkodzie, aby do gomółki masła, którą nadziewa się płat piersi, dodać siekaną natkę pietruszki albo koperku, a nawet nieco czosnku. Te dodatkowe elementy nie zakłócą filozofii dania. Zachowana zostanie harmonia, jaką wraz z kotletem tworzy maślana marchewka i ziemniaczane puree. Kompozycja tego dania zasadza się na maślanej podstawie i delikatnej konsystencji łamanej chrupiącą panierką, którą uzupełnia słodycz dodatków, a podkreśla sól i pieprz. Całość sprawia wrażenie delikatności i soczystości. Po przekrojeniu maślanego i chrupkiego z zewnątrz wrzeciona, uwalnia się spora porcja masła, które współgra, a nie konkuruje, z dodatkami – marchewką i ziemniakami. Dodatek smaków wędzonych, jak w przypadku szynki, ziemistych, jak w przypadku pieczarek, albo tekstur innych niż delikatne, jak w przypadku żółtego sera, jest tu nieuzasadniony a więc błędny. Kotlet de volaille z siekaną zieleniną / fot. Jason Lam Kucharzu, pamiętaj o tym, zanim podasz mi „Kotlet de volaille” smażony we fryturze, nadziewany serem, szynką albo grzybami, w towarzystwie frytek, kuleczek albo innych cudaków i nieśmiertelnego zestawu surówek. Jeśli tak podajesz to danie, nazwij je inaczej, może wręcz swoim nazwiskiem. Masz prawo do własnej kreacji, ale nie masz prawa do bezczeszczenia dzieła Marie-Antoine Carême. Na takie dictum mistrz nic już nie poradzi, ale ja nie będę miał litości. Seria „Klasyki kuchni” to encyklopedia klasycznych dań kuchni światowej, w której Krytyk Kulinarny, w oparciu o analizę założeń, sensu i filozofii przyświecającej autorom dań, w profesjonalny sposób ustala granice kreatywności kucharza w jego własnej interpretacji klasycznego dania. Nowe odcinki zawsze w czwartki.